Elavoración de vinos

ELABORACIÒN DEL VINO ROSADO



Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta.

Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración en frío (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraerá el color

A continuación, se procede al desfangado, es decir se separan las materias sólidas del mosto, para efectuar la fermentación en virgen
Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentación de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete

Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.



ELABORACIÓN DEL VINO TINTO


Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas).

A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de "despalillado", que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo

Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones:

La primera, denominada fermentación alcohólica o "tumultuosa" debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.
El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada "sombrero", que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada "remontado". Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se llama "bazuqueo".

Una vez conseguido el color, se procede al "descube", consistente en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico

Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes prensados obteniéndose el llamado "vino de prensa", muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto

Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado
Por último los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza según las características del vino.


ELABORACIÒN DE VINOS BLANCOS



Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o "desvinado". La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las "jaulas" y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión

"Mosto yema, de flor o lágrima" son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire. La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido


Los mostos "primeros", "segundos" y "terceros" o "mostos de prensa", producto de los sucesivos prensados, van perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino. Al final sólo quedarán en la prensa los "orujos dulces o frescos". Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las "piquetas", las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc


Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al "desfangado" de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito. La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos

Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras

El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco

Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener
La "fermentación en virgen", es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga
Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede a la selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado. Por último, se hace una "clarificación" definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el "filtrado" antes del embotellado


By InDiO--------> Especialista en Gastronomia de alta cocina y tragos-...