Vinos / Bodegas

INTRODUCCIÓN AL VINO



El vino, ¿qué es ? El vino es la bebida resultante de la transformación del mosto obtenido de las uvas, después de un proceso de fermentaciones, trasiegos, decantados y filtrados

Cinco son los factores que influyen, decisivamente, en las características de un vino. El primero es la variedad de uva con que ha sido elaborado: cada tipo de uva aporta unas características y una personalidad indiscutibles.

El segundo factor es el clima o las incidencias climáticas de cada año: la zona climática donde esté ubicado el viñedo, su latitud y altitud, aportará características diferentes a una misma variedad de uva, al igual que el comportamiento climático de cada año

En tercer lugar el suelo es un factor más, que no sólo sirve de soporte de la cepa, sino también de aporte nutritivo a la planta, y por consiguiente aporta distintas características a las uvas. La madurez adecuada de la uva es el cuarto y uno de los factores más importantes: el menor o mayor grado de madurez determinará el nivel de azúcares y acidez

Como último factor se encuentran las prácticas de elaboración: dependiendo de las formas de trabajo del enólogo, las prácticas y sistemas que se realicen, los resultados variarán considerablemente
Múltiples y diversos son los sistemas de elaboración de los vinos: el productor o elaborador será el que determine el tipo de vino que desea en atención a la caracterización de la materia prima que posee

De esta forma puede elaborar: Vinos jóvenes, de guarda, espumosos o de licor. Siendo Canarias una región eminentemente productora de vinos jóvenes, a continuación se explican los procesos de elaboración más utilizados.
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto

Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura
La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad

La descarga de la uva se realiza sobre la "tolva de recepción", una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un "sin fin" que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos

La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto
La pasta resultante es trasladada por medio de la "bomba de impulsión de pastas" hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación

Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.




CADA VINO A SU TEMPERATURA


Hay pocas cosas tan poco apetecibles como un vino blanco joven tomado a temperatura ambiente en verano, o un tinto de categoría, profundo y complejo, servido a menos de diez grados centígrados.
Conviene saber que a cada tipo de vino le corresponde una temperatura de consumo.

Los vinos blancos, el fino y la manzanilla,los rosados y los espumosos.

Deben beberse entre los 6 y los 10°C.
A menos temperatura no expresarían sus cualidades aromáticas. Por encima de diez grados, salvo algunos blancos de crianza o de mucho cuerpo, el vino perdería su frescura natural y el más mínimo defecto se vería aumentado.


Los tintos jóvenes y ligeros
Les viene bien una temperatura en torno a los 13-14°C


Los tintos de categoría, maduros y complejos

Exigen entre 17 y 19°C
Un tinto excesivamente frío presenta un perfil aromático plano. Un tinto demasiado caliente siempre resultará alcohólico y desequilibrado: perderá una buena parte de sus mejores cualidades


CUAL ES EL VINO MÀS ADECUADO...


Blancos ligeros
Crustáceos cocidos, pescados blancos poco condimentados (cocidos, a la plancha, a la

Blancos con cuerpo
Crustáceos a la parrilla, moluscos de concha (ostras, almejas), pescados de sabor pronunciado. Rías Baixas, Rueda, Alella, Costers del Segre

Blancos criados en madera
Pescados y mariscos fuertemente condimentados, carnes de pollo o ternera a la brasa, ahumados, pescados marinados. Penedés, Navarra, Somontano, Rioja, Costers del Segre

Rosados
Pescados azules (sardina, bonito, atún, jurel), paellas y arroces secos de carne, pasta italiana, menestras de verduras, carnes de cerdo y pollo. Navarra, Valencia, Rioja, Ribera del Duero

Tintos jóvenes
Asados de cordero, carnes gelatinosas (morros, manos de cerdo), estofados de carne, pollo , asado, asados de ternera, quesos de corta y media curación. Rioja, Ribera del Duero, Jumilla, La Mancha, Valdepeñas, Alicante

Tintos maduros
Carnes rojas de vacuno (buey, vaca) asadas o a la parrilla, caza mayor (ciervo, jabalí, corzo), y determinadas especies de caza de pluma, como becada o paloma torcaz. Salsas complejas. Rioja, Ribera del Duero, Penedés, Priorato, Somontano, Navarra


Espumosos
Aperitivos y canapés, pescados y mariscos en general. Cava. Champagne


Finos y manzanillas
Frituras de pescados, gambas y langostinos cocidos, salazones de pescado, jamón y lomo ibéricos. Jerez, Montilla-Moriles


Blancos dulces
Frutas, foie-gras, quesos azules (Cabrales, Roquefort). Rioja, Alicante, Toro, Valencia, Navarra. Pedro Ximénez y olorosos dulces.



LAS ETIQUETAS - EL VESTIDO DE LA BOTELLA


La primera información que se percibe al observar un vino es la que ofrece el “vestido” de la botella: la etiqueta. Saber leer e interpretar esta información es de gran utilidad para el consumidor

En la etiqueta aparecerán una serie de datos que informan al consumidor, además de la identidad del vino (nombre comercial), de su productor y/o embotellador, del contenido de la botella, año de cosecha, del contenido alcohólico y su procedencia, o su denominación de origen si el producto fuera calificado como tal. Sobre estos aspectos cabe significar lo siguiente:

Nombre comercial. Es el nombre con el que se identifica el vino

Embotellador. Es el responsable del producto en sí. Puede especificarse que ha sido producido y embotellado en la propiedad o sólo citar al embotellador

Contenido de la botella. Es de obligado cumplimiento hacer constar en la etiqueta la cantidad de producto que contiene el envase. La mayoría de los vinos de calidad se ofrecen en envases de 0,75 l., aunque pueden encontrarse distintas capacidades: medias botellas, mágnum, etc

Año de cosecha. Sin ser una mención obligatoria se debe tener en cuenta que el vino tiene un ciclo vital: su periodo de desarrollo, su edad de oro y su inevitable decadencia. Cada tipo de vino recorre este ciclo a un ritmo que le es propio. Es conveniente relacionar el año de la cosecha con el tipo de vino y con la fecha de consumo

Contenido alcohólico. Suele oscilar entre 10,5 y 13,5 % salvo para los vinos de licor que obligatoriamente debe estar comprendida entre los 15% y 22% vol.

Lote de fabricación. Mención obligatoria que indica la cantidad de producto que se ha elaborado y envasado en circunstancias prácticamente idénticas. La mención permite la trazabilidad del vino si se detectara algún riesgo para la salud

Zona geográfica de procedencia y/o denominación de origen. La procedencia determina el origen del vino. Si la producción está controlada, debe aparecer la denominación de origen y Consejo Regulador. Esto implica que ha sido sometido a unos controles estrictos, no sólo en su elaboración sino también en su crianza regulada por el Reglamento que le compete.






ALMACENADO Y CONSERVACIÓN DEL VINO




Para conservar el vino en su mejor estado tras la compra y antes de consumirlo, se deberá tener en cuanta una serie de condiciones físicas en su almacenamiento, y de ellas destacan las siguientes:

Deberá estar a una temperatura ambiente entre 13º y 15ºC., evitando variaciones bruscas.

Se recomienda que la humedad del ambiente se encuentre entre 65 y 80 %. En estas condiciones los tapones no se deterioran y las etiquetas se conservan mejor

Permanecer con una ventilación adecuada para evitar la presencia de mohos

Estar en absoluta oscuridad, para contribuir a un mejor y más largo envejecimiento
Ausencia de vibraciones, para evitar alteraciones, y asegurar un envejecimiento más armónico y prolongado en el caso de los vinos de guarda

Las botellas compradas en cajas de cartón no deben permanecer en este tipo de embalaje, contrariamente a las que se entregan en cajas de madera

Cuando el tiempo entre la compra del vino y el consumo se alarga es recomendable que las botellas estén dispuestas de forma horizontal, y que el líquido entre en contacto con el corcho. Del mismo modo una disposición de las botellas que permita identificarlas sin tener que moverlas evitará exponer el producto a alteraciones inadecuadas de su estado

Los consumidores habituales de vino y los establecimientos donde se vende el producto para consumo directo, deben disponer de espacios o neveras especiales que garanticen todos los aspectos apuntados con anterioridad



EL SERVICIO DEL VINO



El correcto procedimiento del descorche de la botella que contiene vino y su servicio, constituyen el primer paso para conocer mejor el producto que se va consumir, por lo que se recomienda seguir los pasos siguientes:


1. Presentar la botella antes de abrirla a quienes van a degustar su contenido. En caso de haber sido enfriada, sacarla con una servilleta

2. Cortar la cápsula por debajo del gollete para evitar su contacto con el vino

3. Observar la cabeza (parte superior) del corcho y comprobar su correcto estado

4. Clavar la punta del sacacorchos en el centro del tapón e introducir la espiral sin cruzarlo en su totalidad. Extraer el corcho de forma progresiva. Realizar toda la operación sin mover la botella

5. Retirar el tapón del sacacorchos y oler la cara inferior para comprobar su correcto estado

6. Limpiar cuidadosamente el gollete de la botella con la servilleta

7. Servir una pequeña cantidad en la copa del anfitrión para que emita su juicio y dé permiso para servir

8. En el caso de los vinos de guarda se procede a decantar el líquido en una botella de gran balón (decantador). La acción permite eliminar algunos restos sólidos que el líquido pudiera tener y evitar la reducción que le ha otorgado la larga estancia de su envasado (abrir el vino).

9. Si el vino es correcto, llenar las copas hasta un máximo de dos terceras partes de su capacidad.

By InDiO--------> Especialesta en Gastronomia de alta cocina y tragos....